Cuisiner le boeuf pour Mardi Gras

Nos recettes de Saint Valentin étaient marquées de douceur. Pour le Mardi Gras, rien de tout cela. De la viande, rien que de la viande, et du boeuf, gras bien sûr et très international, façon carnaval. Toutefois, nous n'oublierons pas le poulet, façon louisiane.

Soulignons au passage que les bêtes d'élevage, les boeufs, sont de pratique récente. Avant le XIXème siècle, l'élevage bovin n'était pas une préoccupation majeure de l'agriculture. Elle le devient alors rapidement en Normandie, pour valoriser des terres non labourables d'une part, et pour répondre à une demande urbaine croissante en viande d'autre part. Car le boeuf fait sensation depuis longtemps dans les défilés du "Boeuf Gras" de la capitale toute proche, où l'on s'en régale en fin de défilé... Dans le monde entier, le boeuf a longtemps été emblème de ce défilé de Mardi Gras, comme dans cette représentation du XIXème où esclaves et maîtres sont côte à côte… de boeuf bien sûr...

Voici ces recettes de lafete.net, de Difficulté variée, plutôt grasses, pour 6 personnes qui festoient une dernière fois. Choisissez, imprimez et préparez la vôtre en famille.

Daube de boeuf mode

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Facile

Faites mariner la veille 1,5 kg de paleron dans 1 bouteille ½ de vin blanc sec et 1 grand verre de vinaigre de vin. Ajoutez à cette marinade 2 carottes en rondelles, 2 oignons en lamelles, 2 petits navets nouveaux, 3 gousses d'ail écrasées, noix de muscade. Salez, poivrez, bouquet garni, un filet d'huile d'olive. Laissez mariner au frais 24 heures.

Préparez 500 g de fèves fraîches : épluchez-les soigneusement puis faites les bouillir 5 mn dans l'eau salée. Faites revenir le boeuf égoutté dans l'huile d'olive. Versez dessus toute la marinade avec ses ingrédients. Ajoutez 1 pied de veau coupé en 2. L'ensemble doit mijoter 3 heures à feu très doux. Sortez le pied de veau, désossez-le, coupez-le en petits morceaux. Mettez une petite partie de la sauce filtrée au frais afin de la faire prendre dans le fond d'un saladier. Sortez le saladier, ajoutez viandes et légumes harmonieusement. Recouvrez du reste de sauce filtrée, faites prendre une nuit au réfrigérateur. Démoulez et servez avec une salade de tomates à l'huile d'olive.

Daube de boeuf

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Très facile

Faites revenir dans l'huile d'arachide 1 kg de viande de boeuf (paleron). Ajoutez 400 g de lard frais débité en petits lardons, 4 oignons moyens hachés, 3 gousses d'ail entières, 4 petites carottes, bouquet garni. Salez, poivrez. Cuire à couvert 10 mn. Flambez au cognac. Recouvrez de vin rouge (Gigondas, Cornas). Cuire à feu doux 4 heures.

Boeuf Stroganoff

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Très facile

Faites revenir dans 25 g de beurre 1 oignon jaune et 100 g de champignons de paris frais, le tout en fines lamelles. Ajoutez 500 g de hampe ou bavette. Continuez à cuire, salez, poivrez et ajoutez 1 pincée de paprika et 1 pincée de sucre. Ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, ½ verre de vin blanc sec. Cuisez 10 mn, recouvrez d'1 verre de crème fraîche liquide et d'une cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon. Cuisez encore 5 mn, servez chaud.

Choucroute au boeuf

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Très facile

Faites revenir 2 gros oignons jaunes dans de la margarine. Ajoutez 1 kg de choucroute avec genièvre, thym, laurier. Salez, poivrez. Placez 1 kg d'aiguillette de boeuf sur la choucroute. Mouillez avec ½ bouteille de Riesling. Complétez avec la même quantité d'eau. Ajoutez 2 saucisses de Mulhouse et 2 grosses tranches de lard fumé. Présentez avec des pommes de terre cuites à l'eau et épluchées et coupez les saucisses en grosses tranches.

Involtini de boeuf

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Facile

Disposez sur 1 kg de bavette en fines tranches, des tranches de vrai jambon d'Italie. Faites des rouleaux de ce duo avec du fil de cuisine, en les repliant sur eux-mêmes aux extrémités. Passez-les dans la farine.

Faites un hachis avec 50 g de lard, 50 g de carottes, 50 g de céleri, 50 g d'oignon et une pointe d'ail. Faites dorer à feu moyen dans l'huile d'olive. Ajoutez 1 feuille de sauge et 1 feuille de laurier et les involtinis. Salez, poivrez. Ajouter un verre de vin blanc sec d'un coup. Faites réduire des2/3. Pendant ce temps pelez 250 g de tomates fraîches. Ajoutez-les en morceaux. Recouvrez d'eau et laissez mijoter 2 heures.

Confit de viandes

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Très facile

Coupez en gros morceaux 800 g d'aiguillette de boeuf, 800 g d'épaule de veau, 250 g d'escalope de dinde. Placez dans une cocotte à terrines préalablement frottée à l'ail puis arrosez largement d'huile d'arachide. Salez-poivrez. Recouvrez entièrement d'eau et du zeste de 2 citrons. Couvrez et faites mijoter 3 heures. Servez avec du riz sauvage lui aussi légèrement assaisonné de citron.

Fondant (Carbonade) de boeuf à la flamande

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Facile

Faites revenir 6 tranches de poire ou bavette dans 25 g de beurre, préalablement coupées en petits dés. Ajoutez 250 g de lard fumé en lamelles. Enlevez la viande, placez les oignons en lamelles. Baissez le feu. Ajoutez 1 cuillère à soupe de cassonade. Quand les oignons ont doré, remplacez-les par la viande et faites-la dorer à son tour. Remettez les oignons, salez-poivrez, couvrez de bière brune à hauteur. Placez un bouquet garni. Recouvrez de pain rassis enduit de moutarde. Placez à four tiède th. 4 durant 3 heures.

Tourte au boeuf

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Facile

Dans une sauteuse faites revenir 1 oignon jaune coupé en fines lamelles. Ajoutez 1 livre de tomates pelées en quartiers et 1 gousse d'ail écrasée. Salez et poivrez, bouquet garni. Faites cuire 20 mn en remuant jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Habillez un moule beurré de 300 g de pâte feuilletée débordant largement. Coupez en dés 500 g de paleron de boeuf et garnissez le fond de la pâte.

Préchauffez le four th. 7 220°C.

Ajoutez 1 oeuf battu à la pâte de tomates, salez-poivrez, versez sur les cubes de viande. Couvrez de 150 g de pâte, soudez les bords, badigeonnez d'1 jaune d'oeuf dilué. Ménagez une cheminée. Enfournez 30mn, servez avec un coulis de tomates et une salade verte.

Pain de boeuf à la camarguaise

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Très facile

Mélanger 1 kg d'aiguillette de boeuf haché menu à 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide et poivre à volonté. Hachez menu 200 g de lard fumé.

Disposez en couches successives le boeuf, le lard, quelques filets d'anchois. Bardez généreusement l'ensemble. Cuire au four 90 mn à th. 6 (200°C). Plantez quelques olives vertes juste avant la fin de cuisson. Sortez du four et entourez d'anchois. Servez très chaud.

Pain de viandes à l'américaine

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Facile

Mélangez 600 g d'aiguillette de boeuf hachée, 250 g d'épaule de veau hachée, 250 g de viande de porc hachée. Réservez à part.

Faites dorer 1 gros oignon jaune haché avec 1 gousse d'ail écrasée dans l'huile d'olive. Ajoutez 1 verre de vin rouge et laissez mijoter 10 mn. Emiettez deux grosses tranches de mie de pain de campagne. Ajoutez la viande, mélangez vigoureusement, jusqu'à obtention d'une pâte. Ajoutez thym et laurier, sel et poivre, puis safran, paprika, poudre de chili, curry, tabasco et Worcestershire sauce jusqu'à équilibre à votre goût. Incorporez 2 oeufs entiers battus en omelette et une petite boîte de concentré de tomate. Dosez dans cette boîte la même quantité de ketchup. Placez le mélange dans un moule largement huilé et complétez avec du vin rouge. Placez à four très doux pendant 60 mn.

Chili con carne

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Facile

Faites tremper 250 g de haricots rouges pendant 6 heures dans l'eau froide.

Coupez 1,5 kg de viande de boeuf en petits dés. Faites frire 5 tranches de bacon. Gardez la graisse et ajoutez 150 g d'oignons hachés et la viande, faites revenir 20 mn. Enlevez la graisse rendue. Ajoutez 50 g de concentré de tomates, 50 g de farine et 1 litre de fond brun et 1 cuillère à soupe de paprika, 1 pincée de piment séché, 2 cuillères à soupe de poudre de chili, origan, cumin. Ajoutez 1 gousse d'ail écrasée, bouquet garni, sel, poivre et cuisez 90 mn à couvert. Epluchez 1 poivron rouge, 1 poivron jaune et 1 poivron vert. Coupez-les en long.

Après cuisson transvasez la sauce dans une casserole. Cuisez les haricots 1 heure dans l'eau (ou 45 mn en cocotte) puis placez-les égouttés dans la sauce avec les lamelles de poivron. Faites cuire à feu moyen 10 mn. Mélangez le tout à la viande et garnissez de persil plat haché.

Tacos au boeuf

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Très facile

Faites revenir 2 oignons jaunes en lamelles. Ajoutez 1 gousse d'ail hachée et 1 kg de boeuf haché, faites cuire à feu vif. Enlevez largement la graisse rendue. Ajoutez 2 paquets de sauce Old El Paso. Faites cuire 15 mn. Pendant ce temps chauffez les tacos au four. Remplissez les tacos chauds et servez accompagné d'une salade verte et de fromage en lamelles.

Pâté mexicain

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Facile

Faites revenir 250 g de poivrons doux et 500 g d'oignon jaune dans un peu d'huile d'arachide. Ajoutez 1 kg de viande de boeuf hachée et 1 kg de lard haché. Cuire à feu assez vif. Enlevez largement la graisse rendue. Ajoutez 500 g de mozzarella râpée, 15 cl de sauce chili, 15 cl de ketchup, 1 pointe de tabasco rouge, 2 cuillères à café de sel, quelques tours de moulin à poivre et un petit piment fort haché menu. Brasse ce mélange. Formez plusieurs petits pâtés. Badigeonnez au jaune d'oeuf puis passez au four th. 5 190 °C pendant ½ heure. Servez chaud.

Cari de boeuf

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Très facile

Coupez 1 kg de paleron de boeuf en gros cubes et faites revenir dans l'huile d'arachide. Hachez menu 2 gros oignons et faites-les dorer à part avec 1 gousse d'ail, 1 morceau de gingembre, thym, laurier, sel et poivre, ajoutez 1 grosse pincée de safran. Placez 3 tomates pelées en morceaux, faites les fondre en purée 10 mn. Mélangez à la viande, mouillez avec 1 petit verre d'eau et laissez mijoter 1 heure. Décorez de persil frisé.

Poulet à la New-Orleans

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Facile

Coupez un gros poulet en longueur. Enduisez le d'une pommade faite de 150 g de miel et 150 g de moutarde à l'ancienne. Laissez mariner 1 heure. Cuisez le poulet à four chaud th. 7 210°C pendant ¾ heure. Badigeonnez régulièrement pendant cette cuisson. Pendant ce temps faites revenir 1 gros oignon jaune en lamelles dans la margarine, ajoutez 3 verres de riz blanc. Quand le riz est transparent ajoutez progressivement de l'eau chaude salée jusqu'à cuisson complète. Poivrez et servez chaud.

Nuggets de poulet à la cajun

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Très facile

Mélangez tous ensemble et hachés finement 500 g de viande de poulet, 1 gros oignon jaune, 4 oignons-grelot, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 pomme Granny Smith. Ajoutez 2 cuillères à soupe de tabasco verte (à défaut rouge), de Worcestershire sauce, de ketchup, 2 tours de poivre gris au moulin et 1 cuillère à soupe de sucre en poudre. Puis 2 cl de câpres, finissez par un filet d'huile d'olive et le jus d'un citron vert. Rectifiez l'assaisonnement.

Formez de grosses pépites bien denses. Placez-les dans l'huile bouillante 5 mn de tous côtés. Servez nappé de salsa verte et accompagné d'une salade verte.

Cuisine de Nanou