La fête Nationale du 14 juillet

Les feux d'artifice sont en vogue depuis bien longtemps. Recettes diverses, consistant à transformer la magie du feu-énergie en feu-beauté, à domestiquer le phénomène qui continue de siècle en siècle à nous subjuguer : qu'il soit feu de camp, feu de broussailles, feu de forêt, incendie violent, réconfortant ou tétanisant, destructeur ou purificateur, le feu tient une place à part dans le coeur de l'homme.

Le feu d'artifice est devenu petit à petit une des plus belles illustrations de l'inutile, de l'éphémère, bref du coûteux le plus gratuit, mais pour la plus grande joie de nos yeux et… de nos oreilles !

En tout cas depuis Louis XIV, et peut-être depuis bien plus longtemps…

De l'embrasement du Bassin de Neptune à Versailles, reconstitué dans "Si Versailles m'était conté" de Sacha Guitry en 1953, à la traditionnelle Fête du Lac le premier dimanche d'août à Annecy, retour sur des siècles de magie du feu où le 14 juillet reste toutefois en France comme la pièce maîtresse.

Et si vous voulez savoir pourquoi cette journée est fériée, consultez cette page.

Les Feux d'Artifice

Feu d'artifice ou feux d'artifices ?

En fait "Artifice" n'est pas le mot qui signifie aussi apparence trompeuse, ruse, mais vient depuis le XIIIème siècle du latin et même de l'italien artificium, qui signifie art ! C'est de l'Art ! D'où aussi le mot artificier et même artificiel.

Un feu d'artifice, ou "artifice de feu" vient aussi de l'italien : fuoco artificiale. Le pluriel est donc des feux d'artifice, sans s.

Les origines

Cette fois encore il est légitime de suspecter les chinois. À la base, du soufre, mêlé à du salpêtre et surtout du charbon de bois, ce qu'on appelait la "poudre noire". Cette poudre aurait été utilisée à des fins artistiques plus que militaires. C'est bien sûr Marco Polo qui attesta de la présence de cette maîtrise de l'art du feu - la pyrotechnie - par les chinois depuis des siècles et il fît connaître cette pratique en Europe. Même si le résultat était plus sonore que visuel.

Chinois qui connaissaient donc la composition d'un mélange permettant de faire un feu d'artifice. Ils en font connaître la pratique aux Romains, européens donc, qui les utilisèrent dans leurs spectacles théâtraux au IVème siècle. Et aux Grecs, au VIIème siècle, en la personne de Callinicus (Callinique), architecte syrien d'Héliopolis. C'est le "Feu grégeois". Il s'agit d'un mélange de pétrole, ou plutôt de naphte abondante en Asie mineure et ailleurs en Orient, avec soufre, résine et autres matières inflammables. Le tout placé dans un pot, avec une mèche, et les malheureux destinataires recevaient cette poisse brûlante et hautement fluide. On comprend que les Byzantins aient souhaité garder le secret de cette composition stratégique le plus longtemps possible ! Les arabes s'en emparèrent toutefois au XIIème siècle, en y ajoutant le salpêtre.

Ces feux de poudre noire étaient plus sonores qu'esthétiques et leur pratique sombra dans l'oubli au Moyen-âge. Puis arrive l'ère de la poudre à canon en Europe. Car si l'on dit aujourd'hui qu'il n'est pas sorcier d'"inventer la poudre", il est pourtant évident que des européens ont alors planché sur le sujet et inventé des poudres, dans un dessein toutefois plus militaire qu'artistique. On sait que les premières bombardes datent à coup sûr de la bataille de Crécy (1346) et si l'on en croit l'arroseur arrosé et la conquête spatiale, il est probable que bon nombre de ces premiers engins guerriers ont explosé au nez de leurs malheureux artificiers, dans de magnifiques gerbes multicolores, contribuant à donner des idées aux spectateurs de ce curieux spectacle…

Encore que la couleur soit une autre histoire. Car il faut mélanger différentes substances et les balancer de telle manière que les effets les plus subtils ou multicolores soient trouvés. Les premiers feux étaient des effets simulant la triste réalité des canons guerriers et des feux naturels, par ajout de diverses substances à la poudre noire d'origine. La complexité est venue progressivement, par exemple par ces "étoiles" filant dans le ciel et ces "pluies d'or" retombantes. Toujours en plein air, adapté au décor naturel et de l'histoire à raconter, l'enchaînement des feux s'est complexifié progressivement avec le renfort de machineries adaptées.

De poudre noire a couleur

Dans l'équilibre des couleurs, dans la puissance maîtrisée, se trouvera la réussite du feu d'artifice. Spectacle en trois dimensions, auxquelles s'ajoute la puissance du son.

Trois dimensions et des couleurs primaires, qui en s'associant vont former la magie du décor. Les matières combustibles vont être mêlées aux substances destinées à apporter la couleur.

Même si l'on est passé de l'artisanat à l'industrie pyrotechnique, les précautions et techniques de base restent les mêmes : les matières de base sont très finement pulvérisées individuellement pour éviter de graves explosions.

L'enveloppe du mélange est faite de carton fort en général. L'ouverture supérieure de la cartouche est ouverte lorsque l'on souhaite un feu lent et silencieux, mais généralement resserrée pour permettre une rapidité de feu et un effet sonore important, voire brutal.

Le choix des substances a été largement empirique et fait encore l'objet de trouvailles intéressantes. Ruggieri Père & Fils ont été et sont encore des orfèvres, depuis les premiers feux tirés par Désiré Ruggieri en 1841.

On peut lire dans les ouvrages du XIXème siècle les compositions incontournables pour obtenir telle couleur ou telle nuance.

Un peu de vocabulaire

Les feux sont variés, citons :

• Fusée ordinaire ou commune, largement remplie de poudre
• Fusées volantes, elles ont une "âme" qui reçoit différentes substances les mettant en mouvement
• Feu chinois, formant une gerbe d'étincelles,
• Lances, qui sont de longues fusées. Leur couleur est très variable.

Sinon cette vieille recette du grand maître artificier Ruggieri :

• Feux blancs : nitre 16 soufre 8 poudre à canon 4
• Feux blancs bleuâtres : nitre 16 soufre 8 antimoine 4
• Feux jaunes : nitre 16 poudre 16 soufre8 succin 8
• Et bien d'autres !

Chandelles romaines, ce sont des fusées volantes, qui abandonnent progressivement des étoiles qui agrémentent leur trajectoire.

Feux de Bengale (ou feux colorés), mélange de combustion facile et rapide, qui dispense une lumière très vive, souvent blanche, ou diversement colorée.

Feux Saint-Elme : ils n'ont rien de pyrotechnique ! Ils surviennent en cas d'orage et de manière bruyante ou sifflante sur des proéminences tels que les mâts de bateaux.

Des feux revolutionnaires

Le premier feu a été tiré Place des Vosges, alors Place Royale, pour le mariage d'Anne d'Autriche avec Louis XIII. Dur retour des choses, la Révolution française pourtant ô combien festive a abandonné cette pratique, certes pour son coût et surtout pour sa connotation royale !

Laissons retomber la fièvre, et passons sous l'Ancien régime. Les feux sont pratique courante pour bien des festivités, notamment catholiques. Comme toujours aujourd'hui, où des nombreux feux sont tirés encore le 15 août. L'Assomption de la Vierge correspond à la fête de nos Napoléon, ce qui fut une bonne occasion d'iriser le ciel en ce XIXème siècle ! Mais après la guerre de 70, le pays avait finalement perdu une partie de son identité, et la Commune suivie de tentatives de retour à la monarchie aggrava le désordre intérieur. Il était sans doute temps alors d'une grande fête nationale. En 1880, après une vague concurrence avec le 21 septembre (1792, an I de la République) la date du 14 juillet fut choisie pour commémorer la prise de Bastille. Le 14 juillet 1880, la Place de l'Observatoire s'embrasa sous les effets de Ruggieri. Les feux bleu, blanc, rouge furent alors commercialisés (et livrés presque sans danger par chemin de fer…) auprès des municipalités, en passant par toutes les expositions universelles françaises (sept au total) qui furent le théâtre de montages pyrotechniques somptueux.

Jusqu'à nos jours, le 14 juillet reste le point d'orgue chaque année du savoir-faire et savoir-imaginer pyrotechnique. La France s'est d'ailleurs déchaînée pour notre plus grand bonheur en 1989, à l'occasion du bicentenaire de la Révolution. Bleu, blanc, rouge, doublés de détonations énormes, des feux ce soir là à l'apogée de ce que le dernier millénaire a pu créer, dernières innovations lumineuses et bruyantes faisant leur entrée, jusqu'au clou de tout feu d'artifice tricolore ou non : le "Bouquet final".

La pomme de terre, un legume revolutionnaire

On connaît des bribes de son histoire. On sait qu'elle eu bien du mal à venir chez nous. M. Parmentier a été visionnaire en voulant l'implanter à toutes forces, mais il n'a fait qu'accélérer le cours des choses. Voici la version française d'un gros tubercule découvert juste avant la Révolution, dont notre jardinier nous a entretenu en version irlandaise, au sujet de la Saint Patrick.

Et pourtant elle fut longue à démarrer, la Pomme de terre. Avant son arrivée en France, on consommait couramment les racines tuberculeuses du Dahlia, nourrissants aussi car riches en sucre lent, un sucre complexe équivalent de l'amidon, l'inuline (à ne pas confondre avec l'insuline !). Le Topinambour itou.

Rappelons que la Pomme de terre est un tubercule, c'est-à-dire une tige renflée souterraine, riche en amidon celle-là, comme le Manioc.

Avant la Révolution, ces propriétés nutritives étaient reconnues au Dahlia, mais contestées à la Pomme de terre en laquelle on voyait un vecteur de… la lèpre !

Car la Pomme de terre est bien connue des européens depuis 1540, de retour d'Amérique! On dit même que c'est à Saint-Alban d'Ay, dans le Haut-Vivarais en Ardèche, où se perpétue la culture de la "Truffole".

Les européens du Nord et de l'Est apprécient ses vertus nutritives depuis le XVIIème siècle. L'Allemagne, la Suisse, l'Espagne - qui la rapportée du Pérou - la cultivent largement dans les jardins familiaux. L'Irlande aussi, ce qui se terminera mal. En France on la réserve aux bêtes, à l'exception de certaines contrées du Nord proche de la Flandre et de l'Est, introduite par l'occupant espagnol… Bizarrement, on lui trouve un goût mauvais (goûtez un peu un Dahlia pour voir…).

De leur côté, les scientifiques sont persuadés des vertus du légume. Mais le bon peuple n'écoute que le clergé. Qu'importe, donnons le légume à cultiver dans les jardins de curé, la voix de l'Eglise arrivera bien à être persuasive ! Car on meurt de faim dans ce pays, et de disette en disette - qui sont toujours sources de troubles - une culture miracle serait la bienvenue. En 1772, une étude est proposée par l'Académie des Sciences de Besançon, là même où l'on affirme que le tubercule propage la lèpre. Un certain Parmentier obtient le Premier prix. Sujet : la Pomme de terre comme solution à la disette ! Il faut dire qu'il a des raisons d'y croire. Antoine-Augustin était pharmacien militaire et on pourrait dire aujourd'hui nutritionniste. Finalement fait prisonnier par les prussiens, il se nourrit des tubercules pendant un an. De retour en France, rien n'y fait. Il a même été accusé de vouloir empoisonner ses compatriotes à l'hôtel des Invalides qui l'emploie en 1769. C'est alors qu'il gagne le prix. Il invite même le gratin (un mot prémonitoire sans doute) des scientifiques à sa table et leur propose des dizaines de recettes différentes. Tous sont convaincus, mais les notables n'en veulent ni à Paris, ni en Province. La Pomme de terre est à réserver au peuple - pour se remplir l'estomac - et aux animaux.

C'est alors la fameuse anecdote de la curiosité attisée. Louis XVI attentif aux propos de Lavoisier lui propose de mettre en culture des tubercules dans un champ gardé (plus ou moins), histoire de tenter le chaland qui ainsi volera un produit forcément intéressant puisque protégé. Le goût du larcin est le plus fort et tout le monde trouve enfin un goût fort plaisant à notre légume, dont la dernière mode consiste à le servir dans les dîners en ville.

Ses compatriotes ne se méfiaient plus de cette plante bizarre, aux allures de Mandragore et de Morelle douce-amère. Au cours de la fête de Louis XVI le 25 août 1785, Parmentier offrit un bouquet de pommes de terre au roi, qui en offrit une fleur à Marie-Antoinette. Les membres de la cour désormais se pareront de cette fleur insignifiante.

Parmentier avait toujours cru à la Pomme de terre. Lui qui avait tant travaillé sur les qualités et défauts du pain avant de se pencher sur le tubercule, avait trouvé un remède anti-disette. La pomme faillit même se nommer Parmentière, mais ce nom ne lui survécut pas. Et Parmentier, fraîchement décoré par le Roi pour ses travaux et surtout son charisme, faillit ne pas lui survivre ! Heureusement pour lui, en cette année 1789 les français n'avaient plus de pain (ni de brioche). La Pomme de terre les sauva de la disette et la Pomme de terre trouva définitivement sa place. Parmentier mourut tranquillement en 1813. Il repose au Père-Lachaise et sa tombe est régulièrement fleurie, devinez avec quoi?

Choisir sa Pomme de terre

Ne vous trompez pas de Pomme de terre. Les français qui en mangeaient encore 100 kg par habitant en 1960 ont sérieusement réduit leur ration : raison de plus maintenant pour la déguster davantage !

La Bintje reste la reine de la purée. Selon les saisons, Samba puis Monalisa sont les autres excellentes variétés courantes. Roseval et Rosebonne à peau rouge sont remplacées par de nouvelles variétés comme Francine. Pas question de les écraser ! La Ratte, baptisée quenelle en région lyonnaise, est divine. Sans être comparable à la Patate douce, certaines variétés ont une pointe franchement sucrée. Et quelques variétés régionales subsistent, grâce à leurs qualités certaines : outre la Truffole ardéchoise, et la Bonnotte de l'île de Noirmoutiers valait il y a encore peu 3 000 F le kilo. De quoi combler d'aise un certain Antoine-Auguste Parmentier !

S'ils n'ont plus de pain… qu'ils mangent des légumes !

Dans le jardin du 14 juillet, nous en étions restés à la "découverte" de Monsieur Parmentier. En 1785, la Pomme de terre est reconnue par la cour mais n'est prête de trouver sa place dans tous les jardins, ceux du peuple, et ceux des maraîchers officiant sur le marché parisien. Le roi Louis XVI avait facilité son avènement mais le bon peuple n'en veut toujours pas. Les français veulent du pain. Pas de la purée ! Marie-Antoinette ne risquait donc pas de dire quelques années plus tard, quand le torchon brûlait avec le peuple sous ses fenêtres : "S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la Pomme de terre !". En 1789, le bon peuple se méfiait tellement de notre légume, qu'elle a sans doute préféré parler de brioche, ce qui d'ailleurs ne l'a pas sauvée !

D'autres pays par contre en usaient beaucoup plus largement et depuis longtemps. Trop largement même, car nous avons ainsi évoqué les malheurs de l'Irlande dans le Jardin de la Saint-Patrick. Cette autre disette, un demi-siècle plus tard en 1845, sera liée à une alimentation reposant non sur le pain comme chez nous mais sur la Pomme de terre. À chaque pays sa disette…

En France, en cette année 1789, en ce mois de juillet rappelons-le, c'est l'époque où les greniers doivent se reconstituer, les estomacs se remplir à satiété. Car les années précédentes ont déjà été difficiles, 1788 ne sortant pas la moitié des rendements habituels. La sécheresse a frappé, en alternance avec de violents orages. Les prix augmentent fortement, alors que l'inflation était déjà importante depuis des années. Les esprits vont s'échauffer. Les émeutes sur le point de grossir en révolution. En 1789, les espoirs tournent au désespoir. Car les orages vont être nombreux en ce début d'été. Les céréales se couchent avant la moisson, le grain finit en terre. Plus de pain. Quant à la brioche… Peut-on se rattraper sur la viande ? non, car après ces pluies diluviennes, la sécheresse sévit, le fourrage ne se reconstitue pas, le bétail meurt. Plus de viande. Sans eau, les aubes des moulins n'arrivent même plus à moudre le peu de grain rentré des champs.

Et les légumes ? Et la Pomme de terre ?

Il faut bien voir que la majorité de la population française est rurale. Les légumes de l'époque, qui ne sont pas tous les mêmes qu'aujourd'hui, ne résoudront rien non plus de la disette, car ils n'atteignent que peu les villes.

Arroche, Chénopode blanc, Epinard Bon-Henri ou même la Grande Consoude, devenue aujourd'hui plutôt Consoude officinale… Ces légumes, aux côtés des traditionnels choux, ne peuvent qu'assurer l'autoconsommation discrète de certains paysans, mais la disette sévit tout de même largement dans les campagnes.

De leur côté, les gens des villes n'ont pas le nez dans le champ. Ils ne veulent croire qu'il n'y a plus de grain pour faire du pain, qu'il n'y a plus de viande. Le peuple veut croire que certains bénéficient de certaines largesses, détournent la production à leur seul profit. Ces conditions météorologiques pourtant bien réelles n'ont probablement pas aidé les affaires du Roi dès ce début d'été.

La prise de la Bastille le 14 juillet pour autant ne résoudra pas tout. Début 1790, Parmentier est pris à parti dans sa boulangerie "pilote", où l'on fait du pain à base de farine de Pomme de terre. Les français veulent du pain, du vrai ! Enfin, les pluies d'automne vont permettre aux moulins de tourner à nouveau, puis les années suivantes permettront des rentrées de grain normales. Ouf !

La Pomme de terre n'aura donc pas sauvé le roi, elle n'aura pas permis non plus d'éviter la disette pendant des années.

Voici deux recettes pour nous réconcilier avec elle et prouver qu'elle est un merveilleux légume d'été, et puis nous ne résisterons pas à vous redonner, comme pour la Saint-Patrick, la recette du Hachis de Monsieur Parmentier !

3 recettes pour le 14 juillet

Pour la Fête Nationale, je vous propose des recettes assez onéreuses mais qui marqueront votre 14 juillet autant que les feux d'artifices !

Coquilles Saint-Jacques en papillottes du jardin

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Facile

Préchauffez le four th.8 (220°).

Coupez les pommes de terre (variété à chair ferme, du type Ratte, Charlotte ou Belle-de-Fontenay) en petits quartiers, faites les cuire à l'eau salée durant pendant 10 minutes. Elles doivent rester un peu fermes.

Formez 4 rectangles avec des grandes feuilles de vigne ou des feuilles de chou blanc. Placez au centre 3 quartiers de pommes de terre, 2 noix de Saint-Jacques et 1 brin de feuillage de fenouil (ou d'aneth).

Salez-poivrez, arrosez d'un filet de citron. Repliez fermement les papillotes et refermez avec un bâton à brochette. Placez-les au four 15 minutes.

Servez avec un Petit-Chablis, un Riesling ou un Pouilly-Fuissé.

Gambas aux pommes de terre

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Facile

Préchauffer le four th. 8 (220°).

Coupez en 2 les pommes de terre (type à chair ferme comme Ratte ou Charlotte). Faites-les cuire à l'eau salée durant 5 minutes afin qu'elle ne se défasse pas.

Placez en alternance sur le bâton à brochettes des morceaux de poivron rouge, de pomme de terre, de poivron vert, des lamelles d'1 gros oignon blanc, et 1 gambas.

Salez-poivrez, saupoudrez d'herbes de Provence.

Passez les brochettes au barbecue en les retournant souvent. Ajoutez un filet d'huile d'olive en cours de cuisson, ou de jus de citron, à volonté.

Servez avec un Bandol rosé.

Hachis Parmentier

• Utilisation : Plat principal
• Difficulté : Facile

Pas de quoi accommoder les restes, mais la vraie recette faite exprès.

Faites une purée avec 500 g de pommes de terre à purée.

Faites revenir 2 gros oignons jaunes dans un peu de beurre. Réservez à part.

Faites un hachis avec 200 g de pot-au-feu, 200 g de veau, 100 g poitrine de porc demi-sel. Ajoutez un oeuf entier, 1 branche d'estragon hachée. Ajoutez les oignons, salez-poivrez. Ajoutez une tranche de mie de pain humectée de lait.

Prenez un plat à gratin. Placez 1/3 de purée, puis ½ du hachis, 1/3 de purée, ½ du hachis restant et finissez par la purée. Mettez quelques noix de beurre.

Placez 30 mn à four chaud. Parsemez de persil au moment de servir.

Servez avec un Minervois rouge ou un Bergerac blanc sec.

Les fêtes par Nanou