Des tomates… boeuf.
À l'occasion de Mardi-Gras ou pas, apprenez en plus sur la tomate, toutes ses variétées, ses qualités, etc.
Quel succès !
On peut éviter les carottes, faire le nez sur des épinards, craindre les navets, voire détester les aubergines, mais la tomate non : c'est un fait, très rares sont nos compatriotes à écarter les tomates. C'est bien pourquoi le consommateur français est si exigeant sur "ses" tomates, et donc si déçu… ah, les tomates de mon grand-père ! regrette-t-il.
La baisse de qualité gustative des tomates fraîches que l'on constate depuis quelques années est due à la pression du marché lui-même, c'est-à-dire à la fois des producteurs, des distributeurs que des consommateurs eux-mêmes. Mais oui, il faut se l'avouer. Car la tenue du fruit au transport et sur le lieu de vente, la conservation chez soi et surtout la pire des raisons, le besoin d'en trouver tous les jours, toute l'année, a fait évoluer "la" tomate et fait regretter le goût perdu des potagers d'antan. On peut laisser les fraises et les cerises aux snobs le temps d'un hiver, pas les tomates ! Mais on ne peut vouloir le beurre et l'argent du beurre, d'un côté une tomate parfaite tout le temps et à bas prix, plus le goût du "cueilli à point". Toutefois la qualité gustative n'avait été que trop négligée au seul profit de ces caractères secondaires devenus principaux.
Aujourd'hui, à défaut de trouver l'ensemble de tous les caractères positifs dans un seul type de Tomate, on revient vers une plus grande diversité : tomates-cerises et tomates-poires en barquettes, tomates-beef aux joues rebondies et tomates-grappes encore attachées ensemble. Ces dernières donnent l'illusion du mûr à point, comme fraîchement cueillies au jardin, ce qui est très partiellement vrai, mais indique que le meilleur goût redevient une préoccupation des sélectionneurs de ces tomates d'élevage.
De boeuf gras en tomate boeuf
La tomate est originaire d'Amérique du sud, où elle était largement cultivée et consommée fraîche ou cuite par les Incas. C'est un légume-fruit de la famille des Solanacées (comme le Physalis dont nous avons parlé à la Saint Valentin), cousine de la Pomme de terre, de l'Aubergine, du Poivron doux et du Piment fort, de divers solanums ornementaux par leurs fleurs, de la morelle douce-amère, de la Belladone ethnique de la Mandragore. Avec un tel cousinage noir, pas étonnant que ses débuts furent douloureux dans notre pays, car il faut bien reconnaître que le fruit de notre "Pomme d'amour" ou "Pomme d'or" (Pomodoro en italien) lui ressemble. Revêtue a priori de quelque pouvoir magique ou maléfique de sa terrible cousine médicinale et méditerranéenne prisée depuis l'antiquité, la tomate était franchement regardée de travers. Son nom commun vient logiquement de l'aztèque Tomatl, qui a donné aussitôt tomata en espagnol, puis tomato et tomate. Mais son nom scientifique ne l'a pas aidée non plus à démarrer, Lycopersicon lycopersicum ou Pêche de loup…
Pourtant, pas plus que la pomme de Mandragore, la pomme d'or n'a rien de vénéneux, même si elle perd en magie ce qu'elle gagne en goût et en vitamines C et K.
La tomate est variée en forme et en couleur et pas trop en goût en dehors des réserves précédentes. En tout cas pas autant que son cousin poivron (ou piment, selon les régions) à la fois varié en forme et en couleur mais en plus en goût (du gros poivron jaune très doux au plus brûlant piment noir mexicain jalapeño en passant par les classiques poivrons verts ou rouges).
Deux tomates à la chair généreuse empruntent leur nom au boeuf : Coeur-de-Boeuf, dont le nom parle de lui-même, de bon goût et chair ferme et juteuse à la fois et les Tomates-beef, type de tomate très réputé aux USA (sans aucune manipulation génétique !) dont on fait de grosses tranches charnues et goûteuses, sans pépins, qui mérite mieux que de finir coincée dans un hamburger ! On trouve aussi de plus en plus de tomates-beef sur les étals, mais leur taille et leur stade de cueillette n'ont rien à voir avec les possibilités de culture au jardin, où l'obtient des fruits de plus de 500 g : tuteur de rigueur !
