Le jardin des papas
Les recettes de spaghettis sont une merveilleuse occasion de se pencher sur quelques fleurons potagers de la cuisine italienne, spécialement pour la fête des Pères. Et notre jardinier a franchit gaillardement les Alpes pour goûter aux mérites potagers et botaniques de la cuisine italienne !
Certes les italiens sont les premiers consommateurs de tomate, mais contrairement à ce que pensent souvent les français qui voient de la tomate partout dans la cuisine italienne, ils connaissent bien autre chose que les spaghettis bolognaise. Car leurs recettes savent partager avec d'autres stars potagères qui sont -mais oui- typiquement italiennes : Artichaut, Blette (Poirée) et Epinard. Aussi l'Aubergine, dont je vous ai entretenu à l'occasion de Pâques, la tomate sa cousine à l'occasion de Mardi-Gras et la Courge spaghetti dont il nous a dit à propos d'Halloween qu'elle est un palliatif bien médiocre, ignoré par les livres italiens de cuisine, et dont les papas français se passent aussi volontiers !
Je vous fait voyager grâce au Basilic, qui ne se limite ni à l'Italie, ni à la Méditerranée. En route !
L'artichaut
La mode est aux fleurs comestibles, et celle-là n'en est-elle pas le plus beau fleuron avec le brocoli et le chou-fleur ?
Loin de se limiter à la Bretagne, l'Artichaut est un "légume-fleur" très en vue en Italie. De nombreuses variétés nous en viennent, comme le Violet de Romagne. Son nom français serait d'ailleurs dérivé du lombard articioc, lui même issu de carciofo, nom italien actuel et dérivé de l'arabe. Il semble que les Carthaginois en étaient friands. Ce nom d'Artichaut a été établi au XVIème siècle, époque où son origine a été établie à coup sûr. C'est donc bien récemment que les Bretons en ont fait un fer de lance.
Les artichauts que nous consommons viennent de bouture, ou de rejetons nés à partir de semis, que l'on sélectionne car le semis est très hétérogène.
D'ailleurs à l'origine, l'Artichaut dérive probablement d'un Chardon sauvage travaillé génération après génération. Certaines lignées auraient donné les Artichauts, pour sa fleur géante dont on mange les bractées et le fond, et d'autres les Cardon, dont on mange les plus larges pétioles des feuilles. L'Artichaut est imberbe, mais le Cardon est encore très piquant pour certaines variétés. On reconnaît souvent au Cardon, fort prisé cuisiné "à la moelle" vers Genève ou Annecy, un goût prononcé… d'Artichaut !
De certaines variétés à fond large, comme l'ancien "Vert Globe" ou le moderne Macau, on consomme le fond, l'une des saveurs les plus fines qui soient. Marie de Médicis en raffolait plus que de raison. Des autres à petites fleurs, on consomme le tout à "la croque-au-sel" ou "à la poivrade", comme la variété Violet Hâtif de Provence. C'est une habitude méridionale.
Ses propriétés dans les désordres biliaires sont bien connues. Sa carrière pharmacologique est désormais toute tracée car l'on en finit pas de lui trouver des principes actifs.
L'épinard et…
Ces deux compères sont bien proches dans leurs utilisations et tout-à-fait éloignés botaniquement. Encore faudrait-il s'entendre sur ce que l'on appelle "Epinard".
L'Epinard est une drôle de bête. Souvent haï des enfants, en tout cas tant qu'ils ne l'ont pas cuisiné eux-mêmes, il revendique depuis "Popeye the Sailorman" le titre de mieux pourvu en fer ! Faux pourtant, la mâche par exemple que l'on ne soupçonnerait pas de telles facultés en est bien pourvue, et l'ortie capable de potages si onctueux en est 3 fois plus riche !
La plante d'origine est Spinacia tetrandra, avec des fruits pourvus de piquants, d'où le nom d'"épinard" pense-t-on. À moins qu'un lointain mot arabe ne soit venu jusqu'à nous par l'Espagne et transformé en spinacia. Cette plante d'origine a des feuilles en forme de lance, comme la Tétragone de Nouvelle-Zélande que l'on cultive toujours chez nous. L'importation d'Asie vers l'Europe se serait faite de bonne heure, grâce à ces fruits épineux accrochés aux chevaux, dès le XIème siècle… A moins que les arabes n'aient exporté ce fruit volontairement pour leur propre consommation, tant il était prisé chez eux.
Auparavant, toutes sortes de feuilles tenaient lieu d'épinards, les choux et les orties par exemple, base de soupes paysannes toujours sur le feu. Comme dans bien des pays aujourd'hui, en Afrique et en Asie, où des feuilles de toutes sortes se mangent "en épinard" et font un légume de choix. Par exemple l'Epinard de Malabar ou des Indes qui est la Baselle.
…La blette
Toute autre est la Bette. Ou bette-carde, ou plutôt de nos jours Blette ou Poirée. En fait très proche cousine de la Betterave.
D'ailleurs les deux portent le nom latin de Beta .Et Bette signifie rouge en langue celtique. Décliné ensuite en Bette-carde sans doute par distinction d'avec Bette-rave, dont on utilise la rave ou racine renflée. Le nom Poirée a même origine que Poireau, du latin porrum, car on en tirait de la Poirée, puis du Poireau et de bien des légumes verts, une soupe nommé porée. Le verbe poireauter montre bien combien il est angoissant d'être planté là à attendre…
Dans certaines contrées reculées de notre beau pays, on utilise encore le nom français de porrée, dont on ne sait plus s'il s'agit de poireau ou de poirée !
La plupart des Poirées sont à carde blanche, à feuillage vert ou blond, quelquefois frisé. Les cardes peuvent être incroyablement larges. On les déguste au gratin, noyées dans la sauce béchamel.
La poirée du Chili - ou Blette à carde rouge - est même devenue un must de la déco des partelles municipaux, avec ses variantes crème et rose…
Tout se petit monde nous est connu depuis l'antiquité grecque et romaine.
Le basilic
Basilic vient nom pas de l'établissement religieux, mais du grec basilikos. Ce qui signifie royal. Ce dont on se douterait grâce à son parfum suave.
En fait cette herbe royale des grecs est proche de l'Ortie, en moins piquant et plus odorant, souvent proche du clou de girofle. Car elle vient de l'Inde où nous la retrouverons en fin d'énumération.
Le Basilic pour jolies potées, dit "à petites feuilles nain compact" ou Basilic-boule, se rencontre fréquemment en Italie. Il serait originaire du Chili et porte des fleurs blanches utilisables aussi en cuisine, pour décorer les salades par exemple. On en prépare le Pesto en Italie, et le Pistou en France, car c'est le plus odorant. En France on trouve aussi le Basilic "Grand vert" à feuilles plus grandes. Ce sont les deux seuls courants.
En cherchant bien, vous trouverez loin derrière le Basilic à feuilles de laitue, moins odorant mais facile à découper en lanières très décoratives.
En Grèce le Basilic grec est très proche du Basilic-boule et forme une boule volumineuse et forme ses graines tardivement, ce qui est un gros avantage. Il orne les marches des vieux escaliers. N'oublions pas qu'en Italie, une potée de Basilic sur le rebord de la fenêtre de Juliette indiquait à son Romeo qu'il pouvait accourir. Sinon… A défaut d'attirer les amoureux, le Basilic chasse les moustiques, et ce n'est pas la moindre de ses vertus.
Les italiens raffolent du Basilic genovese, le Basilic de Gênes, et ils ont bien raison car c'est le seul qui ait un parfum de pur Basilic, ni anisé, ni mentholé.
Tous sont des Ocimum basilicum. Une sous-espèce de plus en plus courante est le Basilic citron, comme son nom l'indique, encore appelé Basilic indonésien ou Kémangie, et le Basilic lime, au goût plus parfumé de citron vert. Il existe aussi un Basilic anis ou Horapha et un Basilic napolitain. C'est tout pour l'Europe ! Au Mexique, une sous-espèce est parfumée à la cannelle. On trouve aussi une variante teintée de violet en Nouvelle-Guinée, au doux parfum de réglisse, à ne pas confondre avec le Basilic réglisse ! Et puis ces Basilics pourpres, décoratifs et qui forment des vinaigres colorés.
Certaines variétés sont mal fixées et certains sujets changent d'aspect. D'ailleurs tous les basilics Ocimum basilicum ont la désagréable habitude de ne pas être très bien fixés, ce qui rend le semis d'origine incertaine un peu aléatoire. De plus, le basilic est d'une frilosité incroyable. En fin d'été, les premiers signes d'automne lui sont fatals. Cette plante emblématique de la Méditerranée se doit pourtant d'être consommée fraîche, ou à la rigueur se garder quelques jours au réfrigérateur.
Revenons à tous ces Basilics. Dans les îles, on trouve Ocimum gratissimum aux Caraïbes, avec ses grandes feuilles portées par une plante de plus de 2 mètres qui pousse sans cesse.
Le Basilic africain Ocimum viride est une plante médicinale encore largement utilisée. Il sent la térébenthine… En Tanzanie c'est Ocimum kilimandsharicum est une belle plante au feuille grisâtre lui aussi utilisé en médecine.
En fin et peut-être surtout en Asie, le Basilic sacré à feuilles violettes, comme son nom l'indique, encore appelé Kha prao ou Basilic de Thaïlande. Cet Ocimum sanctum a une saveur qui monte au nez, faite de cannelle et de clou de girofle. L'Inde en fait une plante vénérée et protégée. Terminons par les Basilic thaï (et non pas thaïlandais !) à petites feuilles ou à grandes feuilles : pour se croire chez le dentiste, tant leurs feuilles sont imbibées de ce parfum entêtant de clou de girofle !
