Cuisiner des citrouilles pour Halloween
Qui mettre à l'honneur en cuisine pour Halloween, sinon la citrouille ?
Des vertus gustatives de la citrouille
La chair de la citrouille est un bonheur. La citrouille est toujours nommée potiron en cuisine, mais qu’à cela ne tienne, le principal étant son bon caractère, apte à bien des préparations sucrées ou salées.
Nous allons donc nous étendre sur les façons les plus typiques ou les plus colorées d’accommoder le produit de la sculpture de nos citrouilles, grâce à quelques recettes bien trempées, des grands classiques aux plus inattendues, du pumpkin-pie servi à Thanksgiving (cf. Les origines d'Halloween) aux soupes et gratins.
De la variété utilisée dépendra la saveur. Les enfants adoreront les « pumpkins » car leur saveur est discrète, les courges musquées plus fortes ne conviennent qu’à certaines recettes plus relevées. Certaines courges à saveur de châtaigne ou de noisette seront plus appréciées en velouté, par contre la chair dense du potimarron devra être réservée au gratin.
Sans oublier ses fleurs que l’on pensera en saison à cuisiner comme celles de sa sœur la courgette (n’oublions pas que, contrairement à certaines apparences, les citrouilles américaines et les courgettes sont carrément très proches) et ses graines aux vertus gustatives tout autant que médicinales.
La citrouille connaît des mariages de saveurs particulièrement heureux, et qui permettent toutes déclinaisons :
- Parmi les épices safran, curry, gingembre, muscade, cannelle ;
- Parmi les aromatiques ciboulette, ail, persil ;
- Parmi les légumes la pomme de terre, l’oignon, le poireau, le céleri, le panais et la carotte ;
- Et les noix et noisettes broyées pourront être mêlées aux idées sucrées ou salées.
Ah, dernière chose: et le vin ?
Les vins rouges même légers sont à proscrire. Les tannins, même les plus fondus, écrasant la finesse de chair de notre citrouille. De même certains vins blancs type Muscadet ou Vins de Savoie, trop secs pour cet usage.
Choisissons donc parmi les vins blancs secs suivants. Notre préférence est pour le Chardonnay, cépage de grande classe dont le gras se marie idéalement à l’onctuosité et au caractère doux de notre citrouille. Le Chenin blanc, du Saumur blanc sec par exemple, avec ses arômes de coing, convient aussi à merveille. Le Riesling alsacien, plus sec et plus fruité, est à préférer pour les préparations plus relevées à base d’épices.
